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西式酱料篇牛排酱
345｜菲力牛排酱
用途：除了当菲力牛排调味汁，也适用于烹制一般香煎肉类料理。
材料
牛高汤350毫升、奶油1小匙、葡萄酒30毫升、法式芥末酱1。5小匙、墨西哥辣椒酱1小匙、柠檬汁15毫升、培根1片、红葱头2颗、蒜头3颗、百里香15小匙、迷迭香14小匙、月桂叶2片、蜂蜜1。5小匙、黑胡椒粗粉12大匙、匈牙利红椒粉适量
做法
1。培根、红葱头、蒜头切碎备用。
2。奶油入锅煎培根碎，放入红葱头碎、蒜碎、黑胡椒粗粉、月桂叶、百里香、迷迭香炒香。
3。加入葡萄酒后转小火煮至几乎收干，再倒入牛高汤继续煮开，加法式芥末酱、蜂蜜和匈牙利红椒粉、墨西哥辣椒酱，煮至浓稠即成调味汁。
示范料理香煎菲力牛排
（材料）
菲力牛排1块（200克）、橄榄油30毫升、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、香煎菲力牛排酱适量
（做法）
菲力牛排撒上黑胡椒粗粉和盐，用橄榄油略腌，然后放入锅中两面翻煎至红褐色，将菲力牛排酱淋在牛排上即可。
346｜红酒菲力牛排酱
用途：由菲力牛排酱变化而来，同样可用作牛排酱，或烤牛肉的佐酱。
材料
牛高汤500毫升、橄榄油少量、奶油2大匙、红酒100毫升、红葱头碎1大匙、罗勒碎适量、面粉2大匙、黑胡椒粗粉适量
做法
1。红葱头碎炒香，加入红酒煮40秒，再加入牛高汤，转大火边煮边搅拌，煮开改小火，加入黑胡椒粗粉。
2。奶油烧热与面粉拌匀，慢慢倒入牛高汤煮至浓稠，撒上适量罗勒碎即可。
347｜黑胡椒酱
用途：除了当牛排淋酱，还能拿来拌饭、拌面或制作炒铁板面，其他用途还有制作黑胡椒炒牛柳。
材料
牛高汤2000毫升、色拉油2大匙、奶油1大匙、动物性鲜奶油3大匙、酱油150毫升、番茄酱2大匙、红葱头碎200克、洋葱碎350克、蒜碎200克、玉米粉水适量、鸡粉1大匙、黑胡椒粗粉70克、白胡椒颗粒40克
做法
1。黑胡椒粗粉跟白胡椒颗粒烤香备用。
2。色拉油与奶油先热锅，放入蒜碎、洋葱碎、红葱头碎、酱油炒香，再加入做法1的材料一起炒香，再加入番茄酱、牛高汤煮开，撒入鸡粉，再以玉米粉水勾芡即可。
348｜蘑菇酱
用途：蘑菇酱用于淋在鳕鱼排或鸡排上都很适合，或者用于搭配牛排或猪排，以及当作意大利铁板面的淋酱也很不错。
材料
牛高汤2000毫升、西红柿糊150克、番茄酱4大匙、西红柿碎200克、口蘑片200克、洋葱丝250克、红葱头60克、蒜头70克、百里香适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1。蒜头、红葱头切片爆香，加入西红柿碎、洋葱丝拌炒，再放入口蘑片，倒入西红柿糊、番茄酱，撒上百里香炒至熟软。
2。倒入牛高汤滚沸20分钟，起锅前加入盐和黑胡椒粗粉即可。
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